Въздушни фритюрници и рак

Фритюрниците са сравнително нов уред, създаден да бъде алтернатива на конвенционалното пържене в дълбочина. Има няколко начина, по които пърженето на въздух може да повлияе на хранителното съдържание на храната и риска от рак. Въздушните фритюрници използват по-малко масло - което избягва необходимостта от претопляне на масло - и може да повлияе на количеството акриламид - химикали, които са класифицирани като канцерогени от група 2А -, които се произвеждат.

Но въпреки потенциалните предимства, важно е да имате предвид, че видът храна, която ядете, може в много отношения да бъде по-важен от начина, по който е приготвен.

venusphoto / iStock / Getty Images Plus

Основи

Въздушните фритюрници се предлагат през 2010 г. като алтернатива на пърженето. Тъй като много хора се радват на пържени храни, способността да приготвят храни, които са хрупкави, въпреки че използват по-малко масло, доведе до бързото им нарастване на популярността, въпреки че често се изисква по-дълго време за готвене.

Как работят

Когато разглеждате потенциалните предимства или недостатъци на метода за готвене, е полезно да разберете как точно се затопля храната. Въздушните фритюрници се различават от фритюрниците по това, че по същество са конвекционна фурна за плот. За да загрее храната, уредът използва вентилатор за циркулация на малки капчици масло и горещ въздух около храната. Хрупкавостта, която се постига, се дължи на отстраняването на течността от храната в процеса.

Въздушни фритюрници срещу дълбоко пържене

Пърженето на въздух и пърженето в дълбочина се различават по количеството използвано масло, а използването на масло (особено подгрято масло) поражда някои опасения по отношение на здравето. По-дългото време за готвене обаче може да доведе и до по-голямо образуване на канцерогени. Ще разгледаме различни фактори, които да вземем предвид при претеглянето на пърженето на въздух като метод за готвене.

Масла, калории и затлъстяване

Докато се смята, че някои масла са по-здравословни от други, твърде много от всякакъв вид масло може да бъде нездравословно.

Маслата и мазнините имат калории. Приемът на повече калории от своя страна може да доведе до затлъстяване. Тъй като процентът на затлъстяването се увеличава в Съединените щати, връзката му с рака предизвиква все по-голямо безпокойство. Счита се, че нарастващите нива на затлъстяване стоят зад нарастващата честота на някои видове рак при младите хора.

Понастоящем наднорменото тегло или затлъстяването се счита за рисков фактор за 13 различни вида рак. Те включват:

• Менингиом
• Множествена миелома
• Рак на гърдата в постменопауза
• Езофагална
• Щитовидна жлеза
• Панкреас
• Матка
• Бъбреци
• Яйчници
• Дебело черво
• Ректум

По принцип при готвене с фритюрник е необходимо много по-малко масло, отколкото фритюрник. Понякога е необходимо само малко количество спрей за готвене и когато се добави към панирането, една чаена лъжичка може да е достатъчна.

В едно проучване при готвенето на пържени картофи, приготвени с фритюрник, имаше 75% по-малко мазнини от тези, приготвени чрез пържене.

Канцерогени

Един проблем за всеки метод на готвене е образуването на канцерогени (причиняващи рак вещества) в процеса на готвене, като акриламид и тези, които се получават при многократно нагряване на масла.

Подгрято масло

Когато маслото за готвене се претопля (наричано в проучванията „термично злоупотребено масло“ или „многократно загрято масло за готвене“), то води до продукти на разпадане (хидролизирани, окислени, полимеризирани странични продукти и др.), Както и до полициклични ароматни въглеводороди (PAH), които може да причини оксидативен стрес. Оксидативният стрес от своя страна може да доведе до увреждане на ДНК на клетките, което потенциално може да допринесе за развитието на рак (онкогенеза).

В заведенията за бързо хранене, както и в дома, маслото във фритюрник често се използва повторно, за да се намалят разходите. В някои страни (като Франция, Австрия, Япония, Финландия и други) количеството на разпадните продукти в петрола (и следователно, броят пъти, в които петролът може да бъде претоплян) се регулира. Понастоящем няма разпоредби в САЩ.

Проучвания, разглеждащи потенциални механизми (как тези съединения могат да причинят рак) и епидемиологични проучвания, изследващи честотата на рака, пораждат безпокойство относно претопляните масла.

Установено е също, че вдишването и поглъщането на повторно използвани масла води до редица промени в клетките (като хромозомно увреждане), които са свързани с рак. Преглед на проучванията също свързва претопленото олио за готвене с рака на гърдата, белия дроб, дебелото черво и простатата.

Освен че е възможен рисков фактор за рак, претопленото масло може да бъде притеснително и за тези, които вече са диагностицирани с рак.

При хората, които имат рак на гърдата, метастатичното заболяване (стадий 4 рак) е отговорно за по-голямата част от смъртните случаи. Повечето хора с рак на гърдата в стадий 4 първоначално са диагностицирани с рак на гърдата в ранен стадий, който по-късно се повтаря и се смята, че приблизително една трета от рака в ранен стадий ще се повтори в отдалечено място в даден момент.

Изследователите разгледаха възможността за многократно подгрявано масло за насърчаване на растежа и разпространението (метастази) на рак на гърдата при мишки. Установено е, че при мишките, хранени с претоплено масло, е много по-вероятно туморите на гърдата да се разпространят в белите дробове.Въпреки че има много разлики между мишките и хората и ние не знаем какъв ефект може да има повторно използваното масло при жени с ранен стадий на рак на гърдата, някои лекари препоръчват на жените с рак на гърдата да намалят излагането си на претоплени олио за готвене, докато не разберем повече. U

В друго проучване изследователите разглеждат ефекта на претопленото масло върху възпалението на дебелото черво и образуването на тумори при мишки. Мишките, хранени с претоплено масло, са имали както повишено възпаление, така и повишено образуване на тумор в дебелото черво. Както при проучването за рак на гърдата, констатациите при мишки не се превеждат непременно при хора, но може да е необходима известна предпазливост.

За щастие, както беше отбелязано по-рано, въздушните фритюрници не само позволяват използването на много по-малко масло, но пропускат необходимостта от претопляне на използваното преди това масло.

Рисковете от претоплено масло

Многократно загряваното масло (или изядено, или вдишвано) е свързано с рак в популационни проучвания и поне при мишки е свързано с рецидив и метастази (разпространение) на рака на гърдата и дебелото черво. За щастие, пърженето на въздух храни премахва необходимостта от повторна употреба на масла.

Акриламиди

Акриламидът е химикал, който се образува в реакция между аминокиселината аспарагин и захарите при готвене на нишесте (като пържени картофи) при високи температури.

Понастоящем акриламидът се счита за канцероген за група 2А за хората, въпреки че последните проучвания са по-малко загрижени за тези вещества. Повечето проучвания не успяват да демонстрират връзка между акриламид и ракови заболявания, с изключение на някои възможни повишени рискове за ракови заболявания, включително:

• Бъбреци
• Матка
• Рак на яйчниците

Тъй като фритюрниците изискват по-дълго време за готвене, отколкото фритюрниците, имаше известна загриженост, че съдържанието на акриламид в храните ще бъде по-високо в продуктите, приготвени на фритюрник. Проучване от 2020 г., разглеждащо пърженето на въздух (панирано пилешко месо), обаче установява, че пърженето на въздух може да намали количеството на образувания акриламид в сравнение с пърженето в дълбочина. Пърженето във въздуха също доведе до по-малко образуване на полициклични ароматни въглеводороди.

За тези, които остават загрижени, друго проучване установи, че предварително загряване на пържените картофи с разтвор на лимонена киселина, глицин, калциев лактат, натриев хлорид (готварска сол) и витамин В2 (никотинова киселина), съединения, които присъстват в много приготвени замразени френски пържени продукти, намалява образуването на акриламид с 90%.

Други здравни проблеми

Изследователите са повдигнали няколко други опасения за здравето, които могат или не могат да повлияят на ролята на фритюрниците, когато става въпрос за риск от рак.

Потенциал за отравяне с храна

Хранителното отравяне е много често в Съединените щати и при всеки метод на готвене е важно да се погледне относителният риск. В Съединените щати всяка година около 48 милиона души са засегнати от хранително отравяне, което води до 128 000 хоспитализации и 3000 смъртни случая.

Проучване от 2019 г. сравнява риска от хранително отравяне (като се използва коктейл от салмонела в замразени панирани пилешки ленти), приготвен във фритюрник, фритюрник, тостер и конвенционална фурна. Докато пърженето в дълбочина е най-ефективно за елиминиране на бактериите, както фритюрникът, така и фурната с тостер се представят слабо. Това на практика означава, че инструкциите за готвене, предоставени на опаковката за фритюрници, може да не са подходящи за храни, приготвени чрез пържене на въздух.

Продукти за окисляване на холестерол

Високите температури, използвани за готвене на риба във фритюрник, са свързани с образуването на продукти на окислението на холестерола (COPs). От своя страна COPs са свързани със сърдечни заболявания и някои други хронични заболявания.

Въпреки че това предизвиква известна загриженост, беше установено, че добавянето на смес от подправки към рибата, преди да бъде приготвена (комбинация от магданоз и лук беше най-доброто) значително намалява производството на COPs по време на пържене на въздух.

Естетика

Някои хора предпочитат резултата от пърженето на въздух, тъй като храната може да е хрупкава навсякъде (за разлика от пърженето на тиган). Някои може също да предпочетат храната да има по-малко мазен вкус.

Безопасност

Въздушните фритюрници имат очевидно предимство, що се отнася до въпроса за безопасността. Горещото масло във фритюрници или дори в пържене на тиган има по-малко до много изгаряния. Въпреки че при пърженето на въздух със сигурност все още са необходими предпазни мерки, намалената нужда от масло очевидно е предимство по този начин.

Дума от Verywell

Когато се разглежда използването на фритюрник или фритюрник за готвене, изглежда, че фритюрникът може да има някои предимства при приготвянето на пържена храна в диета за профилактика на рака. Въпреки това има голямо предупреждение. Много от храните, приготвени във фритюрник (например пържени картофи и други преработени храни), не са най-здравословният избор за намаляване на риска от рак или други хронични заболявания.