Когато изследвате глутена, ще откриете, че терминът има две често използвани дефиниции - една, която описва протеините за съхранение, общи за повечето зърнени храни, и една, която е от значение за тези от нас, които спазват диета без глутен.
Глутенът, в своята обща форма, просто се отнася до протеините, които тревните растения вграждат в семената си (които познаваме като зърнени култури), за да подпомогнат и подхранват растежа на следващото поколение растения.
Почти всички зърнени храни имат глутен - царевичният глутен например работи добре като тор и средство за подтискане на плевелите, докато лепкавият ориз се появява в много тайландски ястия. Въпреки това, тези зърна - и глутенът в тях - са напълно безопасни за хора с цьолиакия и нецелиакийна чувствителност към глутен (понякога известна също като непоносимост към глутен или алергия към глутен).
Именно глутенът се среща в специфична подгрупа на зърнените култури - подсемейство Pooideae от семейство треви Poaceae - което причинява специфични реакции при онези от нас, които имат целиакия или са чувствителни към глутен. Подсемейството Pooideae включва пшеница, ечемик, ръж и овес.
Когато някой каже, че спазва безглутенова диета, не избягва целия глутен. Вместо това избягват специфичния глутенов протеин, открит в подсемейството на тревите Pooideae.
Soren Hald / такси / Гети изображенияГлутенът придава на тестото еластичност, структура
Глутенът в пшеницата, ечемика и ръжта всъщност се състои от два протеина: глиадин и глутенин. Когато двамата се комбинират по време на процеса на печене, те образуват плътно, разтегливо, подобно на лепило вещество, което осигурява на хляба и другите печени изделия еластичност и привлекателна текстура.
Глутенът също помага на тестото за хляб да се вдига, като улавя (буквално залепва) мехурчета от ферментиращи дрожди в самото тесто, позволявайки на тестото да се вдигне на лек и ефирен хляб. За съжаление, глутеновите протеини в други зърнени храни не предоставят същата тази способност, поради което е толкова трудно да се намери достоен хляб без глутен.
Именно тези качества в печените продукти породиха популярността на съвременната пшеница (и в по-малка степен ечемик и ръж). Всъщност съвременната пшеница е отгледана, за да съдържа много повече глутен от по-старите сортове пшеница като пшеницата от лимец и пшеница, което прави съвременната пшеница по-токсична за тези от нас, които реагират на глутена в нея.
И не е чудно, че глутенът е толкова труден за избягване: пшеницата е реколта номер 3 в САЩ (зад само царевицата и соята), с производство 54,6 милиона декара през 2015 г. и отглеждани 2,05 милиарда бушела (за сравнение, само 2,6 милиона акра са били използвани за отглеждане на ориз през 2015 г.).
Когато комбинирате статистическите данни за пшеница, ечемик и ръж, повече земеделски декара се използват за отглеждане на глутенови зърнени култури, отколкото която и да е друга единична култура - над 58 милиона акра са произвели близо 2,3 милиарда бушела глутенови зърна през 2015 година.
„Без глутен“ не означава глутен от пшеница, ечемик или ръж
В повечето случаи (със сигурност извън селското стопанство) всеки, който се позовава на „глутен“ или „без глутен“, означава глутен, съдържащ се в тревите пшеница, ечемик и ръж (а понякога и овес). Тези специфични видове глутенови протеини причиняват реакциите, наблюдавани при целиакии и тези с чувствителност към глутен.
За съжаление, тъй като тези зърнени храни - особено пшеницата - са толкова повсеместни в нашата хранителна верига, яденето на глутен включва много повече от просто заместване на безглутенов хляб и други хлебни изделия за съдържащите глутен сортове. Съдържащите глутен съставки се появяват в много преработени храни и всеки, който спазва диета без глутен, трябва да научи какви термини означават „глутен“ на етикетите на храните.
.jpg)
